2014年農訓農學堂-CAS專欄 

從豆腐課到社區豆腐坊：溫柔而堅定的大豆復興之路（上）

小小一方豆腐，看似白淨柔嫩，其中包含著多少學問，又蘊藏著多少夢想？

在合樸，有人用「一生懸命」的精神在做豆腐。

十多年前，有機認證人員黃學緯在一次日本參訪行程中，得知發展有機要先肥沃土壤，而種植黃豆正是蓄養土地肥力最天然、最低投入的方式。回國後他將這想法告知農民，想在台灣推廣有機黃豆，卻被狠狠潑了一頭冷水：種黃豆既費工又無人收購，價格遠不及進口的便宜，誰願意種？台灣人雖然天天喝豆漿，卻早在三、四十年前就不種黃豆了！

傻子才會為了喝牛奶，養一頭牛。黃學緯正是這樣傻人一個。為了種黃豆，他立志學做豆腐。想法很簡單：如果有豆腐店肯買豆子，就有農民肯種了。「年輕人，來做豆腐吧！我依稀聽到黃豆在遠處這樣輕呼著。」他如此寫下。

一切從零開始。起初黃學緯四處碰壁，直到遇見一位老師傅因兒子不想繼承，方肯收他為徒。一路跌撞摸索，甚至因睡眠不足而出車禍，終於從門外漢熬成專業的豆腐師傅，開了「豆之味」有機手工豆腐專賣店，至今邁向第十四個年頭。

●不可不知的黃豆真相

推廣本土黃豆到底有多重要，值得用生命去拚搏？台灣每年進口兩百三十萬噸黃豆，其中九成五以上屬於基因改造，在原產國都是拿來作為榨沙拉油與飼料用途，台灣人卻是直接食用這個等級的豆子。姑且不論基改作物對人體健康影響風險未明，光是除草劑年年春的殘留就讓人憂心忡忡。

台灣每人每年食用十二公斤黃豆（稻米也才四十六公斤），比鄰近同有大豆飲食文化的中國和日本還高。然而相較於中國食用豆皆為國產非基改豆、日本只用「食品級」黃豆作豆製品，台灣卻毫無警覺，食用黃豆有九成是「飼料級」基改豆，而且自給率幾乎是零。

種植本土大豆絕非痴人說夢。民國五十年代，台灣大豆栽培面積曾高達六萬公頃，今天卻只剩數百公頃。若能復耕到往日規模，提供國內製作豆腐、豆漿等食品，絕對綽綽有餘。若更進一步全面採有機栽種，更可以讓土地得到滋養，讓人民獲得健康。

但冰凍三尺，非一日之寒。本土大豆的產業凋萎已久，要振衰起敝，急不來，也不是單靠一人之力可以完成的。

豆之味與合樸在六年前相遇，雙方理念一拍即合。學緯雖開店有成，卻發現以他個人的規模和形式難以完全落實推廣本土大豆的初衷，而合樸社群中多元、穩定而具彈性的力量，和彼此信任互助的團隊默契，則蘊藏著讓夢想開枝散葉的驚人潛力。

●豆腐課播下種子

於是學緯加入合樸，開設「豆腐班」，無私地將一身功夫傳授給夥伴們。當年那個什麼都不懂的學徒，現在桃李滿門，被大家暱稱為「祖師爺」。

做豆腐是一項深奧而迷人的技藝。原料就只有三種：豆子、水、凝固劑，卻是千變萬化，挑戰性十足。做豆腐也是一門封閉而古老的行業，世代相傳，外人難窺究竟。也因此，合樸的豆腐課大受歡迎，總是未正式招生就已額滿，一班接著一班開，至今六年過去，已經開了十六班，培養了超過兩百位同學。

 合樸「豆腐班」：為台灣要種黃豆一起努力。

不過合樸的豆腐課，真正的目的並不在於教做豆腐，而是想要透過豆腐班集結一群人，用社群的力量支持台灣種植大豆。透過從學徒、助理、副手到師傅的養成，傳達大豆的價值，並凝聚畢業學員形成生產、加工、銷售、研究與發展的網絡，進而喚起有機大豆在地栽培的生機，創造支持本土大豆更寬廣的空間與未來。

學員灣華，原本就是豆花店老闆，來上了豆腐課後發現讓豆花品質更穩定的秘訣，也才知黃豆分為基改與否，立即將店內材料全部改用非基改黃豆。學員宜如，個性一絲不苟，從清洗磨豆、煮漿機器的基本功練起，形容做豆腐的過程就像是「和黃豆談戀愛」。學員豐賓，木訥寡言，沒想到卻是最有行動力的人，上完課後回到高雄老家，真的開起了豆腐小店！

（左圖） 豆腐二班(2008年)學員豐賓，忍不住要試試第一次完成豆腐的彈性
（右圖）兩年後，豐賓回到高雄創立社區豆腐坊，豆腐坊生意蒸蒸日上。

這證明合樸與豆之味最初的理想確實可行。於是隨後合樸教育中心也成立了「社區豆腐坊」，每週三天供應由本土黑豆與進口黃豆搭配製成的有機豆腐豆漿（因目前本土黃豆產量仍不足）。這裡同時也是「練兵」的場所，有興趣深入的豆腐班畢業學員便在此實習，切身感受操作一間豆腐店的一切大小事宜。

社區豆腐坊的當家師傅楊興豐，也是豆腐班學員出身。他估計，假設一個豆腐坊一天使用五十公斤豆子，一個月做二十天，一年下來需要十二公噸豆子，約莫可支持兩到三位小農種豆。假使未來社區豆腐坊愈開愈多，勢必需要更多農民配合投入種植，大豆復興的理想也就指日可待。

●社區豆腐坊，找回「共好」精神

小小的社區豆腐坊，還有許多商業時代逐漸遺失的美好特質。「大」的競爭力來自多「量」，而「小」的競爭力來自多「樣」。譬如剩下的豆粕，雖然營養仍然很高，但是大工廠通常無力處理，只得當做廢棄物；但小店卻有餘裕將之變化為多元的附加產品，不論是簡單炒成素鬆，或是做成精緻的糕點，不僅完整利用黃豆營養，絲毫不浪費，更使價值倍增。

小豆腐坊亦如同街角的柑仔店般親切殷實，提供給顧客剛剛出模、觸手生溫的鮮嫩豆腐，和真材實料的香濃豆漿。充滿香氣與溫度的手作美味，能催化人與人之間的情感。我們相信，一塊認真的豆腐，能重新凝聚起人際信任與共好的良善精神。

「做豆腐要有情，」興豐如是說。透過豆腐，我們希望形塑一種文化，而非單純地追求利潤。藉由人與人之間的情，聯繫起人與土地之間的情，這就是合樸在這一枚柔軟的白色立方當中，想要長遠實踐的堅定信念。

合樸豆腐坊成果展@勤美誠品，由豆腐一班與二班同學共同負責。