活鹽麴、活味噌
曾經有釀造學員問：「味噌已經是很成熟的產品，
一般人用的量很有限，投入味噌製作可以賺錢嗎？」
難免有這樣子的疑問，我們分析無思農莊產品成功重要特色：
「活」是無思的重點！
何謂「活」？
不進行滅菌動作(註1)，維持味噌與鹽麴的活菌活性，
保有豐富益菌，也讓酵物隨著時間增長，產生不同風味！
活味噌三配方：茶湯、涼夏和暖冬
/ 茶湯活味噌 / 特意做成的減鹽配方
直接沖熱水就可以飲用，比例約( 味噌1 : 熱水8 )。
藉著控制熱水溫度，更能保持完整營養，如果搭配海帶芽，提升鮮味會更好。
/ 涼夏活味噌 / 雙倍米麴讓風味更香甜
最適合做沾醬、拌醬或沙拉醬。加蜂蜜做成甜味噌醬抹上鬆餅或做生菜沙拉，
或是再加一些醋和辣芥末做成涼麵淋醬。
加紫蘇梅汁增加酸甜口感，
加豆瓣辣椒或麻辣醬一起熱熱拌麵也是絕配，直接沖煮成味噌湯也很特別。
/ 暖冬活味噌 / 雙倍黃豆泥讓口感更厚實
最適合煮湯或燒烤，或搭配起司做成焗烤，加奶油來烤玉米。
混和番茄醬和醬油膏可以變成關東煮醬，做成味噌燒鮮菇或南瓜也很好吃。
活味噌 - 有生命的完整營養，隨時間呈現不同風味。
熟成一個月香甜，三個月甘醇，六個月濃郁。
稻米+黃豆發酵成為小分子完整胺基酸組合，讓營養更能有效吸收。
無思農莊要讓味噌和鹽麴的活菌保持活性，
沒有為了維持一致的風味，做滅菌動作。
讓使用者吃到活力充沛且豐富完整的益菌。
也因為如此，室溫保存活菌持續發酵的活味噌，隨時間呈現不同風味。
一開始從米麴發酵帶出香甜，接著海鹽隨發酵帶出甘醇，
慢慢的黃豆發酵帶出濃郁，品嚐味噌最天然的本來面目。
歷經好氧、厭氧複發酵的過程，讓稻米、黃豆、海鹽這些簡單食材，
因天然發酵更添美妙滋味與營養價值。
每種階段適合不同的料理，做拌醬、沾醬、烤醬、醃醬、抹醬、滷汁或做成味噌湯。
活鹽麴 - 讓料理更好吃的秘密武器 !
富含分解酵素、胺基酸，取代鹽與味精提升鮮味，連結食材間的各種滋味。
發酵過程中分泌出各種酶，能高效分解澱粉、蛋白質、脂肪，
在料理食物時取代鹽與味精，可提出食物鮮味與多層次細緻口感， 是天然營養的調味品。
活鹽麴是料理新手的救星，我們說它是料理的秘密武器。
鹽麴是日本傳統的調味料，可以代替料理中的鹽、嫩精和味精，
提升食物的鮮味（酯味wumami），還會讓口感層次更加豐富和醇厚。
鹽麴的鹹是圓潤高雅的鹹味，最簡單的用法是直接取代鹽巴，
如果平常使用一匙鹽，可以先從二匙鹽麴試看看。
也因為富含分解酵素，日本傳統最常拿來醃肉，軟化肉品組織讓肉更鮮嫩。
直接抹在表面抓一下，大概十五分鐘就可以料理。
連最難處理的雞胸肉和牛肉也都能得到非常好的效果。
煎蛋前在蛋液中加入鹽麴混和打散，除了增加風味層次，也能讓煎蛋更加鬆軟 。
活鹽麴可以修飾食材的尖銳變成圓潤 （例如：苦澀、尖酸等刺激的口感），
可以用在年輕的醋或紅酒（加入一滴就有效果），
或是比較苦澀的咖啡。
加入熱可可或優格，因為酯味的作用讓口感更加醇厚。
就連料理中的食材，味道衝突或是不融合，
也可以加一匙鹽麴，串聯料理中不同食材的味道，讓料理更加圓融美味。
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無思農莊 活鹽麴釀造工序
https://treehope.net/blog/97-miso-fermentation
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樹合苑【手作創業班】
釀造工作室手創班-活鹽麴、活味噌
課程說明：
https://treehope.net/blog/95-2017-11-06-08-25-07
備註(1):
一般釀造大廠為了維持產品安定性與一致性，產品出廠前會進行高溫（後殺）滅菌，致使菌群活性降低，味噌發酵緩慢或中止．